Emulgátory a prevzdušňovače

Emulzia je fúzia mastných a vodných molekúl s rôznou stabilitou.

Zahŕňa rozptýlenie „fázy“, rozloženej na malé kvapky, v inej, nemiešateľnej „fáze“, aby sa vytvorila homogénna zmes.

Emulzia je svojou povahou nestabilná a časom sa obe fázy oddelia. To sa stane napríklad vtedy, keď sa miešaná zmes oleja a vody nechá odstáť.

Aby k tejto separácii nedošlo, musíme pridať emulgátor, ktorého molekuly sú čiastočne rozpustné vo vode a čiastočne rozpustný v oleji, takže funguje na hranici medzi dvoma fázami, aby zostali dlhšie spojené.

Emulzná technika je v gastronómii veľmi dôležitá. Používa sa vo všetkom od omáčok po peny, krémy, zmrzliny, piškóty a ganache.

Teraz existuje veľmi široká škála „nových“ emulgátorov, ktoré nám vďaka zvýšenej účinnosti a neutralite umožňujú dosiahnuť jednu z posadnutostí modernej kuchyne: čistotu chuti.

Otvárajú tiež možnosti nových aplikácií, ako sú peny a texturizačné tuky.

Zobrazuje sa všetkych 12 výsledkov