Popis:
Trehalóza 100 %, disacharid odvodený z tapiokového škrobu.
Vlastnosti:
- Spomaľuje retrogradáciu škrobu.
- Má vysokú schopnosť zadržiavať vodu.
- Vysoká teplota prechodu do sklovitého stavu.
- Spomaľuje denaturáciu proteínov a je kryoprotektívna, čo bráni tvorbe kryštálov v zmrzline.
- Zvýrazňuje chute, bráni oxidácii ovocia a zeleniny, umožňuje ich sušenie s veľmi chrumkavou textúrou.
- Nepodlieha Maillardovým reakciám.
- Stabilná voči teplu a kyselinám.
- Odpudzuje vlhkosť v suchých prípravách, ako sú cukríky, karamelizované orechy, sušienky, sablé a suché pusinky.
- Spomaľuje vysychanie a zvyšuje objem ciest, ako sú piškóty, mochi, sushi atď.
- Pôsobí ako stabilizátor v šľahačke, penách a pusinkách.
- Zabraňuje syneréze vďaka prenikaniu cukru do želé a ovocných paste.
- Umožňuje vytvárať chrumkavé cukríky od 120 °C. Pri maximálnom použití 2 % zvyšuje objem a chrumkavosť v lístkovom ceste.
Použitie:
Použite v pomere 10 až 30 % ako náhradu bežného cukru. V niektorých prípravách, ako sú suché pusinky, možno nahradiť až 100 % obsahu cukru.
Aplikácia:
Vhodné pre akékoľvek prípravy s vodnatým obsahom, ale aj s vysokým podielom tuku.
Poznámky:
- POD: 45 %
- PAC: 100 %
Využitie:
Kuchárske a cukrárske prípravy všeobecne.
